晚上10時30分的武漢武昌濱江天街6樓，新開業的海底撈大排檔火鍋店里人聲鼎沸：顧客們推著小車穿梭在菜品檔口，挑選鮮切牛肉與海鮮；一家四口正為孩子慶祝生日，熱氣氤氳中滿是歡聲笑語；從黃岡驅車百里前來的食客，也甘愿為這一口“酸爽”排隊到深夜。

大排檔火鍋這一新業態，通過市集般的沉浸體驗、扎實的食材質價比和滿滿的情緒價值，用一鍋酸爽點燃了深夜的胃，也撬動了廣闊的情緒消費市場。業內專家表示，隨著夜經濟持續升溫與消費需求不斷升級，武漢這場始于深夜火鍋局的消費新浪潮，正為餐飲行業復蘇注入鮮活動能。

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新業態成市民夜消費新主力

位于武昌濱江天街6樓的這家海底撈大排檔火鍋店，是湖北首店，開業即吸引了眾多市民前往消費。

“一般從中午12時30分就要開始等位了，高峰期一般會持續到晚上10時30分左右，不少顧客會來取號排隊。”大排檔火鍋店經理鄭悍林介紹，自1月5日正式營業以來，火鍋店采取上午10:30至次日清晨7:00的通宵運營模式，主打海鮮和鮮切牛肉。

1月12日晚10時30分，上海證券報記者前往大排檔火鍋店實探，雖已是深夜，但店內仍然坐滿了顧客。顧客中，有情侶結伴前來打卡，也有三五好友小聚，還有年輕的夫妻正在給孩子慶生，蒸汽氤氳間，滿是煙火氣。

“我們一家四口到店排隊等了1個多小時。”剛用完餐的武漢市民李先生表示，一家四口圍坐一桌自助用餐的體驗感不錯，菜品選擇多，各種水果和飲料也多，兩個兒子都吃得很開心。

湖北黃岡的晏升則是看到社交平臺上網友的分享后過來的，他介紹，因為平時也喜歡吃海底撈，得知武漢新開了一個大排檔模式的店，加之視頻里展示的菜品、環境看起來都不錯，這次專程和朋友開車100多公里來“嘗鮮”，就是排隊的時間有點長，他們晚上7點多到的，排了兩個多小時才等到桌子。

“我們人均消費100多元，整體感覺食材確實不錯。”晏升表示，平常的火鍋店吃一份牛肉可能需要三四十元，但這里的各種牛羊肉平均一盤只要十幾元，雖然是小份，但可以嘗到更多品類，顧客的體驗感更豐富。

雖然在高峰期需要排隊，但很多人還是成了回頭客。1月14日上午10時，家住武昌濱江天街附近的馮先生已和妻子早早來到店外排隊取號，他計劃中午宴請哥哥和姐姐兩家人。他表示，這家店剛開業的時候，兒子兒媳曾組織兩家老人一同前來聚餐，肉質鮮美，海鮮也不錯，體驗頗佳，開業至今他兒子已經來了四次。

質價比和情緒價值帶動消費

顧客為何紛至沓來？記者觀察發現，獨特的沉浸式體驗、對情緒的滿足及出色的質價比是關鍵。

“海鮮和鮮切牛肉品質都不錯，值得分享。”馮先生表示，正是因為自己初次體驗感覺很好，他才特意約哥哥姐姐兩家人也來嘗一嘗。

晏升表示，他在黃岡市羅田縣開了一家火鍋店，感覺這家大排檔火鍋店的優勢就在于食材好、性價比高。

除菜品外，體驗革新也是吸引更多年輕人前來的因素。記者在店內看到，與傳統火鍋店不同，該店采用“市集”形態運營，顧客自己推著小推車，在檔口間自主挑選食材。而產品“按盤計價”，以4種顏色的餐具區分價格，直觀清晰。自選完成后，顧客回到餐桌，“一人一鍋”開涮。

紅餐產業研究院《2024年餐飲熱門賽道發展報告》顯示，當下消費者在選擇餐廳時更加關注“煙火氣”“松弛感”和就餐過程中的情緒價值，更愿意為鮮制現做和具有現場感的體驗買單。業內人士表示，大排檔火鍋這種“可逛、可選、可參與”的模式，契合了年輕客群對自由度、沉浸感與復合體驗的追求。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，中國餐飲行業持續復蘇，并進入“質價比與性價比兼具”的新階段，對經營者提出了更高要求。大排檔火鍋正是通過場景創新、品質把控和合理定價，滿足新生代消費者對情緒價值和實用價值的雙重期待。

記者從海底撈方面了解到，大排檔火鍋旨在以更生活化、品質化的體驗貼近消費者，目前該業態已在廣州、上海、青島、武漢布局，未來還將拓展至更多城市，并結合當地居民的飲食偏好進行差異化定位。

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